2017年餐饮市场到底发生了什么？
2017年，全国餐饮收入突破3.96万亿元，同比增长10.7%，连续五年跑赢社会消费品零售总额增速。看似“吃吃喝喝”的老生意，实则暗流涌动：外卖平台日均订单量突破2000万单，茶饮细分赛道跑出喜茶、奈雪等独角兽，三四线城市成为连锁品牌扩张的主战场。这一年，**“消费升级”**四个字被反复验证——**消费者不再只为吃饱买单，而是为体验、效率、健康、社交付溢价**。
消费升级的四大信号
1. 人均客单价悄悄上涨
一线城市正餐人均消费从78元涨到92元，涨幅看似不大，但背后是**“轻正餐化”**的流行：消费者愿意花快餐的时间、正餐的钱，吃一顿有仪式感的简餐。例如**西贝莜面村**推出“一人食”套餐，客单价反而提升30%。
2. 外卖不再是“低价替代品”
2017年外卖订单中，**35元以上价位占比首次超过50%**。饿了么数据显示，**小龙虾、日料、轻沙拉**成为高客单价增长最快的品类。消费者点外卖的逻辑从“省钱”转向“省时间”，**愿意为配送效率支付溢价**。
3. 茶饮赛道爆发“第三空间”需求
奈雪的茶单店日均流水6万元，秘诀在于**“茶饮+软欧包”**的组合：一杯28元的芝士草莓茶，搭配18元的奶酪包，客单价直接拉到46元。**“拍照好看”**成为年轻人选择餐厅的核心标准之一，**社交货币属性**甚至超过口味。
4. 下沉市场出现“品质洼地”
三四线城市购物中心空置率仅8.7%，远低于一线城市的15.2%。**“小城青年”**对品牌的渴望远超预期：华莱士在县城开出5000+门店，蜜雪冰城用3元冰淇淋**收割学生党，**“性价比升级”**成为下沉市场的关键词。
如何抓住消费升级红利？
第一步：重新定义“性价比”
传统性价比=便宜+量大，**新性价比=（体验+效率+健康）÷价格**。 举例： - **体验**：海底捞用免费美甲、变脸表演延长等位时间，**顾客自愿为服务溢价** - **效率**：瑞幸咖啡用APP下单+自提模式，**把一杯咖啡的等待时间压缩到2分钟** - **健康**：乐凯撒推出**“低卡芝士”**榴莲披萨，**热量减少40%**却保持口感
第二步：用数据找到“隐形需求”
美团点评2017年报告显示： - **“少油”**关键词搜索量同比增长217% - **“深夜食堂”**时段（22:00-2:00）订单占比12% - **“一人食”**套餐销量增长185% 这些数据背后，是**“孤独经济”**和**“健康焦虑”**催生的新场景。 实操案例：某酸菜鱼品牌通过后台数据发现，**30%的订单备注“不要辣”**，于是推出**“番茄无辣”**版本，**复购率提升22%**。
第三步：打造“可传播”的产品
2017年刷屏的餐饮产品都有三个特征： - **视觉锤**：**乌云冰淇淋**的黑色椰灰、**脏脏包**的巧克力粉，**拍照自带话题** - **参与感**：**答案茶**的占卜杯套，**消费者主动拍视频上传抖音** - **限时性**：**肯德基十三鲜小龙虾烤鸡堡**仅售4周，**饥饿营销刺激冲动消费**
2017年踩过哪些坑？
1. 盲目跟风“网红装修”
某串串香品牌花200万**打造**“ins风”**门店，结果**3个月回本周期拖到18个月**。教训：**装修溢价必须匹配产品溢价**，否则顾客只会来一次打卡。
2. 过度依赖外卖平台
某日料店外卖占比80%，平台抽佣22%，**毛利被吃光**。2017年下半年开始，**自建小程序+社群运营**成为救命稻草，**复购率提升35%**。
3. 忽略供应链基本功
某茶饮品牌用**新鲜草莓**做季节性产品，结果**损耗率高达30%**。后来改用**冷冻草莓粒+鲜草莓装饰**，**成本下降40%**且口感差异极小。
给2018年的三个预判
1. **“餐饮+零售”**边界消失：海底捞自热小火锅、星巴克的瓶装星冰乐，**餐厅将成为食品品牌的孵化器** 2. **“智能化”**从噱头变刚需：2017年**“无人餐厅”**只是试验田，2018年**智能点餐机、AI菜品推荐**将大规模落地 3. **“品类细分”**继续裂变：2017年冒菜分化出**“火锅冒菜”**、**“干拌冒菜”**，2018年**“区域性小吃”**（如柳州螺蛳粉、乐山钵钵鸡）将跑出全国性品牌
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